В ЭФИРЕ
ВРЕМЯ РОМАНОВОЙ
Главная
  • Главная
  • **
  • Самое время поговорить о шоколаде bean-to-bar (“от боба к плитке”) (Блог Инессы Шаповаловой)
**

Самое время поговорить о шоколаде bean-to-bar (“от боба к плитке”) (Блог Инессы Шаповаловой)

11 июля 2018 **


11 июля отмечается Международный День Шоколада. Самое время поговорить о  шоколаде bean-to-bar, дословно — “от боба к плитке”. Во многих русскоязычных источниках такой шоколад называют ремесленным. Но обо всем по порядку.
В последние несколько лет резко возросла популярность шоколада «бин-ту-бар». Плитки «бин-ту-бар» занимают лучшие места на полках многих шоколатье, а также наравне с другим шокoладом участвуют в выставках и конкурсах.
Ремесленный шоколад, в отличие от обычного промышленного, производится в небольших количествах самими шоколатье, которые таким образом контролируют процесс создания своей идеальной плитки. Шоколатье выбирает и закупает какао-бобы, устанавливает степень обжарки, перемалывает бобы и конширует смесь какао и сахара в течении 24-72 часов в специальной машине, которая называется меланжер. За счет тяжелых жерновов сахар, масло какао и какао-тертое или какао-крупка перемалываются в гладкую однородную массу, которая затем темперируется (проходит специальную обработку) и выливается в необходимые формы. Как правило, ремесленный шоколад идет без ароматических и вкусовых добавок, а именно чистым. В чем суть? Вот что говорит об этом Анастасия Барашкова, автор блога о шоколаде «7chocolat» и автор шоколадного путеводителя «Шоколад»:
«А действительно, чем отличается понятный нам ремесленный шоколад от загадочного bean-to-bar? В любом случае ремесленник сам пишет рецептуру, под стать своим какао-бобам, и сам готовит продукт, в своих меланжерах. Однако под ремесленным мы подразумеваем технологию, и bean-to-bar также спешим принять за технологию. Но есть тонкая граница. Bean-to-bar, если хотите, это уже философия, концепт, на первом месте в котором — вкусовые характеристики какао. Где оно растет, какая почва, какой климат? Как долго длится ферментация, где проходит сушка (на солнце или рядом с огнем) и какой обжарки заслуживают конкретные бобы с конкретной плантации… Все эти и еще сотня критериев заложена в характере будущего шоколада, в том самом послевкусии, которое удивит нас цветочными, табачными или ягодными нотами. И если шоколатье уже разбирается во всех нюансах и сам контролирует процесс приготовления своего продукта с плантации, то есть смысл говорить о настоящем bean-to-bar. И в любом случае, этот шоколад станет для нас интересным открытием. Здесь нет штамповки вкуса, партии какао-бобов с одной плантации могут из года в год менять свои вкусовые оттенки. Именно поэтому в рамках серии шоколада bean-to-bar профессионалы не добавляют в шоколад никаких специй или сахарозаменителей, будь то кокосовый сахар или стевия. Главное, правильно подобрать условия приготовления, не лишая какао собственного «я»».
 Вот и всплыл так любимый энофилами термин терруар. Ведь изначально вкус и характер шоколада зависит от терруара — сочетания всех климатических и почвенных условий, в которых росли какао-бобы. У многих производителей и промышленного шоколада, и шоколада “beаn-to-bar” сорт шоколада различается по регионам и странам происхождения какао-бобов. Давайте попробуем два вида шоколада одного и того же производителя с одинаковым процентом какао, но приготовленным из какао-бобов собранных в разных регионах — мы получим шоколад с разным вкусом и ароматом и это еще до добавления остальных ингредиентов.
И да, шоколатье, как я, который работает с готовым сырьем и получает необходимые вкусы за счет добавления ароматизаторов, ягод, орехов и прочих продуктов, которые создадут необходимый ему вкус, не имеет возможности контролировать сырье. Я приобретаю готовый шоколад для работы и добавляю то, что нужно мне для получения задуманной конфеты или плитки. Тут я могу лишь выбрать подходящий по характеристике шоколад. Для плитки с провансальскими травами и солью я выбираю определенный сорт шоколада, который обладает ароматом и вкусом специй и земли. А для плитки с цветочно-фруктовым чаем я выбираю шоколад другого производителя с яркой ягодной кислинкой во вкусе и аромате.
Ремесленник, который производит «bean-to-bar», создает свою особенную историю. В такой шоколад уже не надо ничего добавлять — его надо пробовать и наслаждаться тем, что рассказывает нам шоколад. Потому и плитки чаще всего называются не по вкусу, а по названию местности, из которой прибыли бобы.
Да, сегодня шоколад «бин-ту-бар» становится все популярней. Однако необходимо понимать, что производство такого шоколада требует намного больших ресурсов, потому и стоит такой шоколад дороже.
В Израиле производство ремесленного шоколада еще не развито так, как в той же России. Представителем ремесленного шоколада у нас является фирма «Holy Cacao», которая находится на Хермоне. Плитки этого производителя продаются в магазинах сети «Ницат дувдеван».
Кроме этого, можно приобрести шоколад «bean-to-bar» фирмы «Original Beans» на прилавке «Fauchon» на рынке Сарона.
Тут насколько меня восхитил вкус сорта «Piura Porcelana» (регион Пьюра в Перу), настолько на меня не произвели впечатление другие плитки. Стоимость плитки 100 гр — 30 шек, можно купить маленькие плитки 12 гр по 6 шек и выбрать то, что вам по душе. И конечно, главное, чтоб вам было вкусно. Наслаждайтесь!
С Днем Шоколада, друзья!

Оставить отзыв

Ваш электронный адрес не будет опубликован.

Авторизация
*
*
Регистрация
*
*
*
Пароль не введен
*
Перейти на страницу